Жидкие пищевые ароматизаторы представляют собой смеси
различной концентрации вкусоароматических веществ, вкусоароматических
препаратов с носителями-растворителями или носителями-наполнителями. Чаще всего
носителями являются пропиленгликоль, триацетин, бензиловый спирт, вода,
растительное масло. В одном ароматизаторе могут использоваться несколько
растворителей или не использоваться вовсе.
В технологических рецептурах 20 века часто использовался
термин «эссенция», который является полным синонимом термину «ароматизатор».
Прежде всего, необходимо понимать, что пищевые ароматизаторы
имеют и вкус и аромат, исключение составляет, например, ароматизатор Baker Flavors «Ледяной», который не
имеет запаха. Воздействуя на рецепторы слизистой оболочки, он создает ощущение
охлаждающей свежести. Вкусоаромат или флэйвор любого пищевого продукта - это
совокупность запаха и ощущения во рту.
Пищевые ароматизаторы не предназначены для прямого
употребления, иными словами, пить в чистом виде ароматизаторы запрещено. Ароматизаторы
дозированно вносят в продукт для придания вкусоаромата.
Часто задают вопрос – чем отличаются ароматизаторы Baker Flavors, например, «Клубника»
и «Клубника нат.» и какой из них лучше? Каждый ароматизатор имеет свой
особенный вкусоаромат так же, как ягоды клубники имеют разные вкусовые отличия,
при этом важно иметь ввиду, что качество ароматизатора не определяется типом
используемого ароматического сырья (натуральное или ненатуральное). Следует
учитывать, что большинство натуральных ароматических веществ в отличие от ненатуральных могут утрачиваться
при термообработке (выпечке). Ошибочно оценивать ароматизатор только по запаху.
Многие ароматизаторы, являясь концентрированной смесью ароматических веществ,
раскрывают свои свойства только в продукте, который, в свою очередь, также
влияет на конечный вкусоаромат. При оценке жидкого пищевого ароматизатора для
тестирования ароматизатор (сладкой группы) вносят в 2% раствор сахара, но
окончательный результат тестирования может дать только испытание ароматизатора,
введенного непосредственно в продукт, в котором предполагается его
использование в соответствии с дозировкой, полученной опытным путем.
Секретом успешного применения пищевых ароматизаторов
является оптимально подобранная дозировка для конкретного продукта. Завышенная
дозировка нарушает гармонию вкусоаромата в продукте, что проявляется в виде
«химических, синтетических или парфюмерных» оттенков. В свою очередь,
заниженная дозировка лишает продукт желаемого результата.
С токсикологической и гигиенической точек зрения превышение
дозировок пищевых ароматизаторов не представляет опасности, лишь приводит к
невозможности использовать продукт. По оценкам специалистов коэффициент
безопасности составляет минимально от 10 до 100.
При работе с ароматизаторами важно определить стадию, во
время которой будет вносится ароматизатор. Например, при изготовлении карамели
ароматизатор вносят после окончания процесса варки карамельной массы на стадии
охлаждения при достижении температуры 95-90 градусов Цельсия; в мармелад - при
достижении температуры 76 градусов; для ароматизации мягких восточных сладостей
ароматизаторы вносятся в желейную массу после охлаждения - для чурчхелы при
70-80 градусов, для рахат-лукума в уваренный сироп, для нуги в конце сбивания
при температуре не выше 85 градусов Цельсия; при изготовлении шоколада
ароматизаторы вносят в шоколадную массу за 1 час до окончания конширования; для
драже (сахарные корпуса) ароматизатор вносят в поливочный сироп; при
изготовлении Ромовых баба ароматизаторы вносят в тесто и в сироп для пропитки (в
сироп ароматизатор вносят после кипячения на остывании при температуре не выше
30 градусов непосредственно перед пропиткой баба). Для ароматизации напитков
пищевые ароматизаторы вносят в купажный сироп.
Для ароматизации жировых начинок и масляных кремов
используют ароматизаторы, в составе которых присутствует триацетин - для
лучшего распределения ароматизатора в жировых массах.
Рекомендации по применению ароматизаторов и красителей на примере персикового зефира.
Рекомендации по применению ароматизаторов и красителей на примере персикового зефира.
11 комментариев:
А если ароматизатор(10 мл) разбавить 40 мл пропилен гликоля, мы получаем 20% раствор. Соответственно количество в готовый продукт, нужно увеличить в пять раз? Просто столкнулись с проблемой, что чистые ароматизаторы для парения не подходят. Даже одной каплей можно испортить продукт. Просто хочу узнать ваше мнение. Снижение концентрации верное решение? Это приемлемо?
Здравствуйте, Алексей.
Конечно, если количество продукта, в который вносится ароматизатор, настолько мало, можно предварительно понизить концентрацию вкусоароматических веществ пропиленгликолем, соответственно увеличится и дозировка для вашего продукта.
Здравствуйте!
Подскажите пожалуйста сколько добавлять ароматизатора "карамель" в сахарный сироп?
Здравствуйте.
Для сахарного сиропа рекомендуем дозировку ароматизатора "Карамель" 0,4 - 0,8 мл на 1 кг сиропа.
Здравствуйте.Вы не могли бы дать список из Вашего ассортимента водорастворимых ароматизаторов которые пригодны для безалкогольных напитков?Прозрачность не имеет значения,главное хорошая растворимость,а то я по ошибке заказал "Апельсин" и Лимон а они на эфирных маслах,и весь ароматизатор всплыл.
На сайте есть список ароматизаторов http://baker-flavors.blogspot.com/2019/12/blog-post_11.html
там в "Апельсине" написано что он жирорастворимый. Вообще там где BF не дает дозировку для напитков лучше не брать (в воде может всплыть) но со со спиртом все растворится.
Я правильно понимаю что при температуре выше 100 градусов ароматизаторы разрушаются? В тесто для орехового печенья нельзя капать ароматизатор т.к. потом в духовке при температуре 160 градусов будет выпекаться тесто и ароматизатор, значит, разрушится?
Здравствуйте, Ольга.
Те ароматизаторы, которые разрабатывались для использования в кондитерской выпечки, прекрасно выдерживают высокие температуры в печи. Определить - подходит ли ароматизатор для выпекания можно по нашим рекомендациям относительно дозировок на сайте или на этикетке флаконов. Если имеется дозировка для теста, кекса или бисквита, значит ароматизатор подходит, он термостойкий.
Здравствуйте, сколько дней нужно подождать, чтобы оценить "раскрытие" ароматизатора в продукте? Заранее спасибо
Здравствуйте.
Понятие - "раскрытие аромата", по аналогии с парфюмерией, для пищевых ароматизаторов не применимо. В пищевом производстве имеет важное место равномерное распределение ароматизатора в продукте. Если после выпекания кондитерского изделия вкус, который должен был быть привнесен ароматизатором, не ощущается, не следует ожидать его появления впоследствие. Причиной может быть не правильно выбранная дозировка, либо ароматизатор был внесен не в те компоненты продукта, в которые следовало вносить на стадии его приготовления. Для выбора дозировки требуется учитывать температуру в печи и время выпекания. Также следует учитывать тщательность перемешивания после внесения ароматизатора или его растворимость, если вносится в напиток. В случае, если ароматизатор используется в купажном сиропе, после внесения в подготовленную воду или раствор, имеет смысл выдержать до 1 суток для настаивания, полной растворимости и контроля наличия осадка перед разливом в потребительскую тару.
Какая интересная и полезная информация.
Отправить комментарий