Советы по практическому применению жидких пищевых ароматизаторов

  Жидкие пищевые ароматизаторы представляют собой смеси различной концентрации вкусоароматических веществ, вкусоароматических препаратов с носителями-растворителями или носителями-наполнителями. Чаще всего носителями являются пропиленгликоль, триацетин, бензиловый спирт, вода, растительное масло. В одном ароматизаторе могут использоваться несколько растворителей или не использоваться вовсе.

В технологических рецептурах 20 века часто использовался термин «эссенция», который является полным синонимом термину «ароматизатор».

  Прежде всего, необходимо понимать, что пищевые ароматизаторы имеют и вкус и аромат, исключение составляет, например, ароматизатор Baker Flavors «Ледяной», который не имеет запаха. Воздействуя на рецепторы слизистой оболочки, он создает ощущение охлаждающей свежести. Вкусоаромат или флэйвор любого пищевого продукта - это совокупность запаха и ощущения во рту. 

  Пищевые ароматизаторы не предназначены для прямого употребления, иными словами, пить в чистом виде ароматизаторы запрещено. Ароматизаторы дозированно вносят в продукт для придания вкусоаромата.

  Часто задают вопрос – чем отличаются ароматизаторы Baker Flavors, например, «Клубника» и «Клубника нат.» и какой из них лучше? Каждый ароматизатор имеет свой особенный вкусоаромат так же, как ягоды клубники имеют разные вкусовые отличия, при этом важно иметь ввиду, что качество ароматизатора не определяется типом используемого ароматического сырья (натуральное или ненатуральное). Следует учитывать, что большинство натуральных ароматических веществ  в отличие от ненатуральных могут утрачиваться при термообработке (выпечке). Ошибочно оценивать ароматизатор только по запаху. Многие ароматизаторы, являясь концентрированной смесью ароматических веществ, раскрывают свои свойства только в продукте, который, в свою очередь, также влияет на конечный вкусоаромат. При оценке жидкого пищевого ароматизатора для тестирования ароматизатор (сладкой группы) вносят в 2% раствор сахара, но окончательный результат тестирования может дать только испытание ароматизатора, введенного непосредственно в продукт, в котором предполагается его использование в соответствии с дозировкой, полученной опытным путем.   

Секретом успешного применения пищевых ароматизаторов является оптимально подобранная дозировка для конкретного продукта. Завышенная дозировка нарушает гармонию вкусоаромата в продукте, что проявляется в виде «химических, синтетических или парфюмерных» оттенков. В свою очередь, заниженная дозировка лишает продукт желаемого результата.

  С токсикологической и гигиенической точек зрения превышение дозировок пищевых ароматизаторов не представляет опасности, лишь приводит к невозможности использовать продукт. По оценкам специалистов коэффициент безопасности составляет минимально от 10 до 100.

  При работе с ароматизаторами важно определить стадию, во время которой будет вносится ароматизатор. Например, при изготовлении карамели ароматизатор вносят после окончания процесса варки карамельной массы на стадии охлаждения при достижении температуры 95-90 градусов Цельсия; в мармелад - при достижении температуры 76 градусов; для ароматизации мягких восточных сладостей ароматизаторы вносятся в желейную массу после охлаждения - для чурчхелы при 70-80 градусов, для рахат-лукума в уваренный сироп, для нуги в конце сбивания при температуре не выше 85 градусов Цельсия; при изготовлении шоколада ароматизаторы вносят в шоколадную массу за 1 час до окончания конширования; для драже (сахарные корпуса) ароматизатор вносят в поливочный сироп; при изготовлении Ромовых баба ароматизаторы вносят в тесто и в сироп для пропитки (в сироп ароматизатор вносят после кипячения на остывании при температуре не выше 30 градусов непосредственно перед пропиткой баба). Для ароматизации напитков пищевые ароматизаторы вносят в купажный сироп.

  Для ароматизации жировых начинок и масляных кремов используют ароматизаторы, в составе которых присутствует триацетин - для лучшего распределения ароматизатора в жировых массах.

Рекомендации по применению ароматизаторов и красителей на примере персикового зефира.